Hoe geluid onze smaak beïnvloedt

Zou het geen goed idee zijn wanneer recepten niet alleen een lijst met ingrediënten zouden bevatten, maar ook een aanbeveling voor de muziek die het beste tijdens het eten gedraaid zou kunnen worden?

Volgens Charles Spence, professor in de experimentele psychologie aan de universiteit van Oxford, hebben akoestiek, geluid en achtergrondmuziek een aanzienlijk effect op de manier waarop onze zintuigen datgene wat we eten en drinken ervaren.

Wat kan wetenschappelijk onderzoek ons vertellen over de manier waarop akoestiek en geluid onze smaak beïnvloeden?

Uit onderzoek in zowel laboratoria als restaurants blijkt dat factoren als akoestiek, achtergrondmuziek en geluidsniveaus van invloed zijn op de manier waarop we datgene wat we eten en drinken ervaren. Daar kunnen we niet omheen. Uit het meest recente onderzoek blijkt dat hard geluid onze mogelijkheden onderdrukt om zoetigheid en zout te proeven. Uit andere onderzoeken blijkt dat de bromgeluiden op de achtergrond in vliegtuigen juist de smaak van umami (een van de vijf primaire smaken) versterkt.
Als we het over smaak hebben, gaat het uiteraard niet alleen over zoet, zuur, zout, bitter en umami. Alle fruitige, bloemige, kruidige en vleesachtige geuren en smaken – alle opwindende dingen waaruit de smaaksensatie bestaat – hebben eigenlijk alles met ons geurzintuig te maken dat eveneens door geluid wordt beïnvloed. We weten bijvoorbeeld dat het in een omgeving met veel lawaai moeilijker is om fruit te proeven.

Waarom reageren onze zintuigen op die manier?

Dat kunnen we nog niet met zekerheid zeggen. Een mogelijke verklaring is dat geluid van invloed is op de aandacht en concentratie, zodat het moeilijker wordt om je op het ruiken en proeven te richten. Maar als dat de enige factor zou zijn die een rol speelt, zou je verwachten dat die op alle zintuigen eenzelfde effect zou hebben. Een ander aspect dat wetenschappers onlangs ontdekt hebben, is dat er in de hersenen directe verbindingen tussen de oren en de neus bestaan. Wij weten niet waarom die er zijn, maar in potentie kunnen zij een causale koppeling tussen deze twee zintuigen vormen.
Uit ons onderzoek blijkt dat een bepaald geluid de smaak van zoet versterkt, terwijl andere geluiden juist de bitterheid naar voren halen – alsof het voedsel met geluidsspecerijen wordt gekruid. Je kunt geluid niet gebruiken om een smaak op te roepen die er niet is, maar je kunt het wel gebruiken om de aandacht te vestigen op bepaalde kenmerken in je smaakervaring. Een tinkelend geluid met een hoge frequentie (zoals van een windgong of piano) versterkt de smaak van zoet, terwijl bitterheid versterkt kan worden door de lage tonen van koperinstrumenten. Aan de andere kant is het een stuk moeilijker om de ideale muziek te vinden om de smaak van zout te accentueren.

Waarom worden restaurants over het algemeen steeds rumoeriger en hoe beïnvloedt dit de smaakervaring?

Een van de redenen is dat de trends qua inrichting zijn veranderd. De 'no nonsense' Scandinavische designesthetiek heeft er, in combinatie met een grotere behoefte aan informeel uit eten gaan, toe geleid dat tafelkleden, geluidsdempende gordijnen en tapijt in de ban zijn gedaan, allemaal dingen die vroeger geluiden geabsorbeerd zouden hebben. Tegenwoordig zien we in restaurants steeds vaker harde oppervlakken en daardoor lijkt alles veel rumoeriger.

Een andere trend die oorspronkelijk uit New York komt, is dat een aantal chef-koks begonnen is om tijdens het diner de muziek te draaien die ze zelf op hebben staan wanneer ze het eten voor hun klanten klaarmaken. Gecombineerd met die harde oppervlakken kan dat in sommige restaurants tot een volume van meer dan 100 decibel leiden. In feite is dit geen nieuwe tendens, want mensen klagen al meer dan een halve eeuw over te lawaaierige restaurants. Maar er is tegenwoordig wel sprake van een toenemend bewustzijn over de manier waarop dat geluid ons beïnvloedt, zowel qua smaakervaring als met betrekking tot de meer sociale aspecten van uit eten gaan.

Wat gebeurt er als het te stil is in een restaurant?

Overigens is het opvallend dat mensen de neiging hebben om over een gebrek aan sfeer te klagen wanneer het in een restaurant te stil is. Vandaag de dag zijn er dan ook steeds minder restaurants met alleen maar witte tafelkleden en een eerbiedige stilte omdat mensen zich daardoor minder op hun gemak voelen. Zij missen ook een bepaalde spanning die verband houdt met de multi- sensorische ervaring die mensen tegenwoordig verwachten als ze uit eten gaan.

De meeste mensen geven de voorkeur aan een bepaalde sfeer als ze naar een restaurant gaan. Vaak wordt die sfeer gecreëerd door de gesprekken van mensen aan andere tafels en de muziek op de achtergrond. Hierdoor wordt een soort sociale isolatie gecreëerd waarbij mensen zich prettig voelen en zich niet afvragen of de gasten aan andere tafels hun gesprek soms proberen te volgen.

 

Hoe bepaal je het beste evenwicht voor de akoestiek in een restaurant?

Wanneer ik door restaurants of hotelketens om advies wordt gevraagd, raad ik ze altijd aan om verschillende opties in hun eigen ruimte te testen. Het kan best zijn dat onderzoek van 20 jaar geleden erop wees dat mensen bij een bepaald soort muziek langer in een restaurant bleven zitten – maar is dat nu in je eigen land en voor jouw type restaurant nog steeds het geval?

Bewustzijn speelt daarbij de grootste rol. Als een restaurant gekenmerkt wordt door veel staal en glas en er geen maatregelen zijn genomen om de akoestiek te verbeteren, dineren de gasten in een rumoerige setting. Als iemand heel veel waarde hecht aan het bereiden van de verschillende gerechten, dan is het toch zonde om de smaakervaring door lawaai en een willekeurige muziekkeuze te laten bederven! Wanneer dat besef doordringt, is de eerste stap gezet om de akoestische eigenschappen van je restaurant aan een nader onderzoek te onderwerpen.

Over Charles Spence

• Professor (MA, PhD) in de experimentele psychologie aan de universiteit van Oxford
• Hoofd van de Crossmodal Research Group die gespecialiseerd is in onderzoek naar de integratie van informatie van verschillende zintuigen
• Bestuurslid van het Somerville College
• Onderzoeksgebieden: toegepaste cognitieve psychologie, consumentenpsychologie, sensorische marketing, multisensorische perceptie, gastrofysica